¿Que es el Roux de agua o tang zhong en Panadería?

Ultimamente me he dado a la tarea de investigar sobre el Tang Zhong o Roux de agua que ultilizan en Japon para la elbaracion de pan..

Para los que saben de cocina probablemente dirán como un Roux en pan si eso lo utilizamos como espesante para salsas, pues si..

Todo el que se haya tomado un Mochi de postre en un restaurante japonés ha disfrutado de la delicada textura, suave y un poco pegajosa, de esas bolitas hechas con harina de arroz. Esto se consigue con una técnica que es prima hermana de cosas tan aparentemente dispares como los churros, los profiteroles y la bechamel: el Tang Zhong, water roux o purés de harina, como se le podría traducir

Ahora,

Si disolvemos la harina en una proporción pequeña de agua (por ejemplo, un 100% de hidratación), se forma un gel (en el caso de los almidones presentes en la harina de trigo es opaco y blanquecino), que es lo que queremos cuando hacemos churros o petits fours; Si, en cambio, disolvemos una cantidad de harina en una bastante mayor de agua (5 veces más agua que harina) y no elevamos demasiado la temperatura, vamos a impedir en gran medida la formación de este gel pastoso, pero, en cambio, habremos hidratado estupendamente todo el almidón.

Nos va a dar una serie de cualidades que son muy deseables en el pan de molde perfecto: sedosidad y suavidad de la miga, un cierto dulzor adicional y tersura.

LA FÓRMULA DEL TANG ZHONG

Para el tang zhong se toma:

1. Un 10% de la harina total de la receta y

2. la proporción habitual de agua a harina de este engrudo es 5:1.

Es decir, si por ejemplo usamos 50 g de harina porque la receta lleve 500 g (10%), pues pondremos 5×50 g = 250 g. Y listo.

INGREDIENTES

Tang zhong / engrudo

1. 60 g de harina

2. 300 g de agua

Masa final

1. 540 g de harina

2. 100 g de agua

3. 5 g de levadura seca (15 g de levadura fresca)

4. 10 g de sal

5. 10 g de azúcar

6. 30 g de mantequilla ablandada

7. 60 gr leche en polvo

Procedimiento

Tang zhong / engrudo

1. Ponemos en un olla la harina y el agua, y mezclamos un poco con unas espatula o batidor de globo hasta que no queden grumos.

2. Calentamos al fuego suavemente, sin dejar de remover. La mezcla pasará de ser completamente líquida a espesar a la consistencia de crema, como se ve en las fotos. A mí me gusta ir observando la temperatura; espesa bien a partir de 55º. Tapamos y dejamos enfriar por completo.

Masa final

1. En un bol ponemos el tang zhong y el resto de la harina y el agua. Mezclamos hasta amalgamar y dejamos reposar 20 minutos.

2. Agregamos la levadura, la sal, leche y azúcar, y amasamos, a mano o a máquina. Añadimos la mantequilla ablandada y amasamos hasta que esté bien incorporada.

3. Seguimos amasando, hasta que la masa esté fina y elástica.

4. Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bowl aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen.

5. Una vez fermentada la masa la pasamos a la mesa y sacamos el aire.

6. Disponer el pan en el molde deseado, realizar bollos o la forma de su preferencia.

7. Dejar doblar su tamaño nuevamente.

8. La duración aproximada de horneo es de 20 a 30 min

9. Dejamos enfriar por completo antes de guardar el pan de molde en el propio molde o en un paño.

Diana B-**La información fue recopilada de varias fuentes, incluyendo vídeos explicativos de Youtube